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Beer cost, cos’è e come si calcola il costo della birra

Birre artigianali

Beer cost, cos’è e come si calcola il costo della birra

9 apr, 2021

È importante capire cosa sia il costo della birra e da quali fattori esso dipenda. Non solo per farsi un’idea circa le spese di produzione. 

Ma, anche per apprezzare maggiormente gli sforzi compiuti dai birrifici artigianali per garantire il mantenimento di una qualità sempre affidabile, nonostante essa richieda cifre di una certa rilevanza. Per questi motivi, vogliamo parlarti del Beer Cost.

Usiamo questo inglesismo per riferirci a un argomento strutturato, che cercheremo di semplificare così da renderlo accessibile e comprensibile al più ampio pubblico possibile.

Per poterlo fare, dovremo entrare nella logica di produzione in ogni suo aspetto e dovremo considerare ogni singolo costo che determina la creazione di una pinta, di una lattina o di qualsiasi altro sia il formato della nostra amata bevanda. 

Citando Guida Galattica per Autostoppisti, “DON’T PANIC”: sarò il più pragmatico e semplice possibile.

Inizia la lettura, e scopri tutto ciò che c’è da sapere sul beer cost.

Costo della birra: tutte le spese per le materie prime

Partiamo dalla voce più semplice e logicamente più immediata: le materie prime. Ogni ricetta prevede l’utilizzo di specifici ingredienti, che possono essere:

  • Malti
  • Zuccheri
  • Luppoli
  • Lieviti
  • Spezie

Tutti questi elementi sono accomunati dall’avere determinati costi, che oscillano in base a particolari fattori, quali:

  1. Fornitore
  2. Annata
  3. Modalità di acquisto (la logica dell’economia di scala è fondamentale)
  4. Reperibilità

Il talento, l’estro e la creatività dei birrai moderni hanno implicato l’inserimento di materie prime che prima non erano minimamente considerate. 

D’altro canto, anche le maggiori conoscenze scientifiche e la formazione del personale ha introdotto ausili come i coadiuvanti tecnologici che necessitano di essere considerati fra le materie prime adoperate.

Ricordiamo che la qualità della birra versata in un bicchiere è sempre influenzata dalle materie prime usate. Pessime materie prime non potranno mai generare ottime birre; ottime birre non sono generate soltanto da eccellenti materie prime.

Interessante, vero? E non è finita qui, Continua a leggere per sapere altro ancora.

Il costo dell’acqua

Non dimentichiamoci assolutamente della sostanza più consumata durante la produzione della birra: l’acqua

Facendo un calcolo ottimistico, possiamo dire che se ne consumano almeno 7 litri per ciascun litro di birra prodotto. Basta questo per far riflettere sul fatto che anche l’acqua ha un suo costo da mettere a bilancio nel conteggio del costo della birra.

Come provare a contenere questa spesa? Con il riciclo e la diminuzione degli sprechi. Due argomenti fondamentali non soltanto per dimostrare di voler bene all’ambiente, ma anche per dare impulso a uno sviluppo sostenibile del mondo birra.

Quanto costa fare una birra in Italia: la mano del birraio

Le materie prime sono fondamentali, ma altrettanto necessario è l’ingrediente segreto che permette di produrre la birra artigianale : la mano del birraio.

Anch'essa ha un costo, considerando che il birraio non non lavora solo per la vana gloria personale e per la propria vanità, non si nutre solo con gli zuccheri del mosto caldo e con le birre fermentate e non vive all’interno del birrificio (per mia fortuna ho una vita al di fuori). 

Pertanto la manodopera è da ritenere come parte integrante del costo e deve essere calcolata in tutte le singole operazioni, dalla cotta al confezionamento.

Abbiamo detto delle materie prime e della manodopera, ma non credere che sia finita qui. Esistono altri elementi da indicare alla voce “uscite”. Quali? Continua a leggere per scoprirlo.

Tasse e affitto, spese che incidono sul costo della birra

Dicevamo che ci sono altri fattori che influenzano il prezzo. Tra essi, due devono essere monitorati annualmente:

  • La tassa sui rifiuti
  • L’affitto dei locali

Se per la prima non possiamo intercedere o mediare in alcun modo, l’affitto dei locali può essere omesso nel caso in cui il locale sia di proprietà e non sia necessario ammortizzare questa componente. 

E non dimentichiamo poi le accise. La produzione di birra, in quanto alcolico, è soggetta al pagamento di questa imposta, in funzione del grado plato iniziale. Pertanto birre con un grado plato più alto avranno una componente accisa più alta.

Il calcolo del beer cost non si riduce a questo. Ogni birraio sa che ci sono altri numeri da inserire nel conteggio finale. Continua a leggere per scoprire quali sono.

Il peso di utenze e spese per la detersione nel costo della birra

Passiamo ora ad analizzare la componente legata alle utenze: l’elettricità consumata da un birrificio può facilmente essere misurata con un contatore apposito e i KWh annui sono da ripartire sugli ettolitri totali prodotti di birra, affinché sia più facile il calcolo del costo finale. 

Analogo ragionamento si può effettuare per il gas metano (nel caso in venga utilizzato), per l’anidride carbonica, azoto e ossigeno, stimando che il consumo sia simile per ogni tipologia di birra. 

Si potrebbe anche valutare un consumo diverso per ogni prodotto, ma la variazione in termini economici non è così significativa sul costo finale da rendere necessaria questa destrutturazione.

Ricordiamoci anche che fare birra per l’80% del tempo è pulire. Pertanto, sarà necessario indicare fra i costi per la detersione delle macchine utilizzate. Bisogna sempre ricordare l’ABC della birrificazione: Always Be Clean.

Finito? Non ancora. Produrre una birra prevede anche altre spese, che potrai scoprire proseguendo nella lettura.

Quanto incide il confezionamento sul costo della birra?

Non dimentichiamo che esistono anche spese di confezionamento, ossia i costi di produzione affrontati per trasferire la birra dai fermentatori ai fusti, lattine, minikeg e/o altro formato desiderato. 

Sicuramente avremo un costo del contenitore stesso per le lattine, bottiglie, fusto usa e getta, mentre per i fusti d’acciaio dovremo fare una considerazione diversa in quanto deve essere considerato come un cespite (per i meno esperti un bene ammortizzabile negli anni) di cui parleremo meglio più avanti. 

Inoltre devono anche essere considerati i costi di manodopera attraverso un’attenta analisi di tempi e metodi.

Cosa si intende per cespite?

Riducendo all’osso il concetto e semplificando il più possibile, possiamo dire che ogni macchinario, fermentatore o impianto di produzione ha un costo che è ammortato nel tempo in funzione della sua durata. 

Per spiegarci meglio: se un fermentatore costa 1000 e ha una durata di 10 anni, ogni anno ammorteremo 100 e potremo dividere questi 100 sugli ettolitri prodotti ogni anno. 

Consideriamo tutti gli investimenti fatti nelle attrezzature e potremo determinare il peso degli ammortamenti sul singolo litro di birra.

Sul prezzo di produzione di una birra artigianale al litro incide però anche altro. Cosa? Lo scoprirai nei paragrafi seguenti.

Costo medio della birra: quali sono le perdite nel processo di produzione

Ricapitolando, abbiamo affrontato il tema del beer cost analizzando singolarmente i costi relativi a:

  • Materie prime
  • Manodopera
  • Tasse e affitto
  • Utenze e igienizzazione
  • Confezionamento

Tuttavia, il quadro non sarebbe completo se non venissero analizzate anche le perdite o waste, volendo usare un altro inglesismo. Questo termine fa riferimento agli sprechi relativi a ogni fase di processo. 

Qualche esempio ti sarà utile a capire meglio di cosa stiamo parlando.

Se inlattiniamo, consideriamo che ci sia una scarto del prodotto in fase iniziale e finale per il setting della macchina, oppure consideriamo anche che una parte del prodotto potrebbe deperire e non essere adatto alla vendita. 

Nei più sfortunati dei casi, dovremo anche considerare che un’intera cotta sia da lavandinare. Certamente una tragica considerazione, ma utile da effettuare per avere una visione reale del costo finale. 

Non possiamo calcolare nello specifico quale sia il valore effettivo ma possiamo elaborare delle stime prudenti che ci permettano di sopportare eventuali perdite durante l’anno.

Al termine della nostra analisi, vogliamo riservare attenzione a un tema molto importante relativo al beer cost. Prosegui nella lettura e capirai a cosa ci stiamo riferendo.

Prezzo medio della birra: quanto pesano le spese di marketing e comunicazione?

Altro argomento ostico sono il marketing e la comunicazione: lo sviluppo di un prodotto prevede un costo che verrà ammortizzato nel tempo. 

Se pensiamo che creare una nuova etichetta richiede ricerca e sviluppo, comprendiamo immediatamente che avremo generato un costo che potrà essere considerato nel caso di una birra one shot o potrà essere omesso nel caso di birre core che verranno prodotte costantemente nel tempo. 

Le attività di marketing non sono invece da considerare sul costo industriale e sono considerazioni da effettuare nel momento in cui si sviluppa una strategia aziendale ben precisa. Di questo però parleremo in altre occasioni. 

Ritengo fondamentale precisare che senza marketing e comunicazione la birra più buona del mondo rischia di rimanere su uno scaffale, in un frigo o in una cella ad attendere di essere bevuta. 

Non abbiamo assolutamente menzionato i costi di struttura di un’attività ma non è stata una dimenticanza. Pensiamo si tratti di un’analisi che si può fare nello sviluppo del prezzo finale del prodotto.

Finora abbiamo parlato solo di spese e abbiamo ottenuto il costo industriale di una birra specifica. 

Per arrivare all’elaborazione del prezzo saranno necessari alcuni ulteriori step che spiegheremo nei prossimi articoli. 

La strada per arrivare a pagare la pinta o la lattina è ancora lunga ed ardua. Forse è il caso di aprire una lattina di Double Dog.

 

Continua a seguirci per altre curiosità e approfondimenti.

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Scritto da

Loris Mattia Landi - Birraio di EDIT Torino
Loris Mattia Landi - Birraio di EDIT Torino

Birraio di EDIT dal 2017, bevitore, bulldog & rugby lover. Ho imparato a schioccare le dita a 27 anni. Non è mai troppo tardi per imparare qualcosa di nuovo. A me la birra proprio non piaceva, giuro. Poi ho scoperto La Birra in un viaggio a Praga del 2006, ho capito che l’appiattimento dei gusti dell’industria mi aveva impedito di guardare oltre l’orizzonte birraio. Gli anni successivi sono stati solo una lenta fermentazione con contaminazioni americane, belga e inglesi. Gli anni futuri saranno un'ulteriore lenta maturazione, con la volontà di rendere popolare la birra buona.

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