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L’importanza dell’acqua all’interno di una birra artigianale

Dal neofita al birraio

L’importanza dell’acqua all’interno di una birra artigianale

18 ott, 2021

“L’acqua fa ruggine”, dicono i professionisti del brindisi. Farà anche ruggine ma non solo. Che si ricerchi gusto, emozioni o un rimedio salutare, lo stesso Bacco avrebbe potuto fare ben poco senz’acqua, base della vita e anche della nostra bevanda preferita. Ma andiamo con ordine. 

Acqua e birra artigianale, che legame c’è?

Partiamo dal fatto che l’acqua compone la birra in una percentuale pari a circa il 90%- 95% e che per ogni litro di birra prodotto sono necessari dai 6 ai 14 litri di acqua.  l’intero ciclo produttivo richiede grandi quantità anche per la pulizia, manutenzione e cura degli impianti.

Il dato è di per sé sufficiente a farci capire quanto essa sia fondamentale nella produzione. Tuttavia la sua importanza non sta soltanto in questo.

Parliamo infatti di un elemento che influisce sul prodotto finale grazie alle sue caratteristiche, dopo malti, luppoli e lieviti possiamo constatare che anche l’acqua gioca un ruolo di rilievo nell’influire sul profilo organolettico di una birra artigianale.

Due, ma proprio due cenni storici sull’acqua

In considerazione di quanto detto finora, si può ben capire quanto l’acqua abbia influenzato numerosissime scelte in campo brassicolo fin dagli albori della produzione. 

Ricordiamo innanzitutto che per un lungo periodo, durante il medioevo, in gran parte del mondo allora conosciuto bere birra era l’unico modo di assumere acqua potabile. La bollitura del mosto infatti, uno tra i passaggi fondamentali per la creazione della birra, ovviava al problema di virus e batteri, rendendo il prodotto bevibile. 

Con l’aumentare della domanda nacquero dei veri e propri siti produttivi specifici e il primo parametro di scelta del luogo in cui avviare lo stabilimento produttivo era proprio l’acqua, che con le sue caratteristiche stabiliva il tipo di birra che si poteva produrre. 

Citiamo ad esempio Burton upon Trent, dalla cui falda sgorga acqua molto ricca e salina che esalta l’amaro del luppolo, elemento che caratterizza da sempre le Stout del luogo. 

All’opposto, le dolci acque di Pilsen in Repubblica Ceca donano una pulizia ed una delicatezza esemplari nelle birre chiare.

Che cosa nell’acqua rende così speciale una birra

Qui arriviamo finalmente all’importanza dell’acqua, ingrediente fondamentale il cui composto chimico influisce inevitabilmente sul gusto e sull’aroma della birra. Partiamo dalle basi.

  • Durezza dell’acqua
  • pH dell’acqua

La durezza dell’acqua è il parametro che indica la quantità di sostanze chimiche nell’acqua e, in due parole, quel valore che definisce se l’acqua è dolce oppure dura

Le acque dolci, ovvero povere di sali, sono adatte alla produzione di birre chiare e in generale birre dai sentori e aromi delicati, come le Pilsner. Più l’acqua è dolce, più si percepisce la pulizia olfattiva e gustativa.

Le acque più dure invece, ricche di sali minerali, favoriscono l’estrazione delle componenti dell malto che donano colore alla birra, dando vita a birre ambrate e scure.

A proposito di colore, abbiamo scritto un altro articolo sul colore della birra.

 Il pH dell’acqua invece ci riporta un altro parametro relativo al grado di acidità. 

Per la produzione della birra è necessario un pH leggermente acido, intorno a 5,5, di modo che si possano creare le giuste basi per un’efficace azione da parte degli enzimi presenti nei malti, i quali ne trasformano la parte zuccherina dando il via a quel processo chiamato fermentazione.

Al contrario, un pH troppo basico, o alcalino, inciderebbe negativamente sulla parte sia olfattiva che gustativa, dando note amare eccessive dovuto ai tannini.

Cosa sapere sull’acqua prima di fare una birra

Se ti ricordi la formula chimica H2O, ottimo, siamo a buon punto. Tuttavia, ci sono anche altri elementi da considerare, specialmente se ti stai adoperando a creare una birra. 

  • Calcio
  • Magnesio
  • Sodio
  • Solfati
  • Cloruri

Calcio

Questo elemento chimico non incide sul gusto della birra ma è fondamentale lungo tutto il processo produttivo in quanto:

  • Aiuta la coagulazione delle proteine
  • Agevola la flocculazione del lievito
  • Favorisce l’attivazione degli enzimi nell’ammostamento
  • Evita la dispersione di tannini dal malto

Magnesio

Il Magnesio aiuta lo sviluppo del lievito e anche lui come il calcio contribuisce ad abbassare l’acidità dell’acqua.

Livelli troppo alti di magnesio, potrebbero influire negativamente sul gusto della birra portandola a essere eccessivamente acida o amara.

Sodio

Determina il carattere della birra: acque ricche di sodio conferiranno maggiore sapidità al prodotto finale, particolarmente indicato per stili dal carattere sapido come le Gose.

Al contrario, se poco presente contribuiranno alla creazione di birre dal corpo rotondo e morbide al palato.

Solfati e cloruri

In rapporto tra loro, questi sali influiscono sul sapore ultimo della birra.

Ad esempio, se l’acqua presenta alti livelli di solfati si potrà percepire una buona secchezza della birra, la quale aiuta ad esaltare le note rilasciate dal luppolo.

Pertanto, un acqua ricca di solfati sarà l’ideale per la produzione di IPA.

Se invece sono i cloruri a spadroneggiare, allora il risultato finale sarà una birra in cui è evidente la percezione del malto.

I trattamenti sull’acqua per fare una birra

Abbiamo visto come nella storia la disponibilità e la qualità dell’acqua fossero determinanti nella scelta del luogo in cui installare un birrificio. Principalmente a seconda dell’acqua infatti, si potevano produrre determinati stili di birra, ecco perché in generale le Pilsner sono tipiche della Repubblica Ceca mentre le Ale sono inglesi. Al giorno d’oggi non è più così. 

Il birraio può agire direttamente sull’acqua facendo dei veri e propri trattamenti, al fine di variare la composizione e le caratteristiche chimiche e può potenzialmente ottenere tutti gli stili che vuole, senza essere vincolato all’acqua del luogo.

Vediamo in cosa consistono i trattamenti:

  • Sedimentazione e filtrazione per rimuovere le particelle non disciolte
  • Pratiche sia chimiche che fisiche per la rimozione di sostanze disciolte indesiderate 
  • Microfiltrazione ed ebollizione, irradiazione UV oppure trattamenti con cloro per la rimozione ed inattivazione di microrganismi 

Pertanto, le operazioni dei vari trattamenti prevedono:

  • Decarbonizzazione, che prevede ebollizione, scambiatore di ioni, osmosi inversa
  • Rimozione di Ferro e Manganese tramite un processo di ossidazione semplicemente tramite aerazione
  • Riduzione CO2 tramite aerazione e degasazione

Oltre a questi trattamenti, il birraio può agire con l’arricchimento di determinate sostanze eventualmente necessarie: calcio, magnesio, sodio e zinco, se aggiunti all’acqua sortiscono effetti diversi su acidità, amarezza, mineralità e fermentazione.

Ricordiamo che i trattamenti elencati sono facoltativi, anche se spesso si rendono necessari a causa della non buona qualità dell’acqua di rete. 

Per concludere, abbiamo visto che è potenzialmente possibile raggiungere lo stesso risultato ovunque. Il birraio di oggi è decisamente meno vincolato all’acqua del luogo e può scegliere liberamente dove installare la propria produzione, anche se in chiave nostalgica possiamo dire penalizzare le peculiarità del territorio ove presenti.

L’acqua ha un’influenza davvero notevole sulla storia, il consumo, la ricerca e la realizzazione di prodotti e stili brassicoli che ancora sono assolutamente di riferimento. 

Si tratta solo di birra ma abbiamo capito quanto, prima della ruggine, l’acqua serva a farla diventare ciò che tanto ci piace bere.

 

Continua a seguirci per altre curiosità e approfondimenti.

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Scritto da

Davide De Giorgi - Commerciale di EDIT Torino
Davide De Giorgi - Commerciale di EDIT Torino

Curioso, quasi goloso di qualcosa che ancora non conoscevo, quando vedevo gli adulti bere una birra insieme ad una pizza. Arrivato il mio momento mi sono tolto un po' di sfizi e dopo ettolitri di esplorazioni nel mondo industriale mi sono agganciato al trenino della rivoluzione: i primi corsi di degustazione e poi finalmente "asilo politico" da Tripel B, enclave brassicola belga a Torino. Il diploma da bier sommelier al Doemens mi ha aperto gli occhi su altre realtà e poi, dopo alcune pericolose avvisaglie, lo sbarco da EDIT che mi ha sparato direttamente nel mio mondo, tra l'impianto di produzione, il nostro bancone e quelli dei clienti a cui non vedo l'ora di proporre la Torino moderna della birra, fatta di un gruppo di persone che godono di tutto ciò e che inlattinano il risultato di una ricetta composta da acqua, malto, luppolo, lievito e passione.

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