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Malto d’orzo per birra: i tipi che hanno cambiato la storia

Birre artigianali

Malto d’orzo per birra: i tipi che hanno cambiato la storia

14 mag, 2021

Il mondo brassicolo ruota attorno a diversi ingredienti fondamentali, il malto d’orzo per birra è sicuramente uno di questi.

Ogni tradizione ed ogni cultura birraia sono legati indissolubilmente ad un ingrediente che è ritenuto il fulcro di ogni equilibrio e la struttura portante dell’intera bevuta. 

Se, ad esempio, alcuni spendono una vita a ricercare i valori corretti dell’acqua per produrre un determinato stile di birra, mai nessuno si azzarderebbe a toccare e a mettere in discussione l’importanza del lievito ai birrai del Belgio (anche se, nei tempi moderni, la situazione sta mutando).

In questo articolo punteremo i riflettori sul malto d’orzo, l’elemento che storicamente ha permesso la nascita della birra come la possiamo conoscere al giorno d’oggi.

Sicuramente sarebbero nati altri fermentati (l’essere umano è sempre stato e sempre sarà attratto dalle fermentazioni), ma l’inconfondibile gusto delle birre d’orzo non è replicabile da altre materie prime.

Se consideriamo la legislazione Italiana e analizziamo le definizione di birra, ossia come “prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato dal malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi”, notiamo che il malto d’orzo è sicuramente uno dei più caratterizzanti per definizione stessa del prodotto. 

A confermare ciò, il Legislatore specifica che: “Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché’ con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto”. 

La definizione legale chiarisce che esiste anche la birra senza malto d’orzo - come alcune tipologie di birre senza glutine.

Per legge, comunque, se almeno il 60% dei malti utilizzati non sono a base di orzo, il prodotto ottenuto non può essere definito birra, ma va indicato in etichetta comebevanda fermentata a base di .

Al contrario, se si utilizza almeno il 60% di malto d’orzo sul totale della base fermentescibile, possiamo continuare a chiamarla birra.

La lettura dell’intero codice potrebbe risultare noiosa e limitativa, ma talvolta è fondamentale per un’analisi completa del prodotto che beviamo.

Prima di proseguire però facciamo tre semplicissime precisazioni che ci saranno utili durante questo breve excursus sul malto d’orzo per birra.

  1. L’orzo e il malto d’orzo sono due materie prime differenti;
  2. Una malteria non è un birrificio;
  3. Maltare non significa produrre birra.

Continua a leggere per scoprire cos’è esattamente il malto d’orzo e le sue caratteristiche fondamentali.

Malto della birra: cos'è ed in cosa si differenzia dall'orzo

Prima di parlare del malto della birra in sé, facciamo un passo indietro e concentriamoci sull’orzo. Questo è un cereale fondamentale nella dieta dell’essere umano da 10 mila anni ed è parte integrante della storia. 

Nonostante in questo articolo non approfondiremo nè la storia dell’orzo nè la maltazione (processo complesso ed estremamente preciso) è bene comprendere cos’è il malto per birra: si tratta di un derivato che consiste nella parziale degradazione dell’amido presente all’interno del seme dell’orzo, in zuccheri più semplici. 

L’operazione che porta alla creazione di questo elemento è definita maltazione, questa viene praticata per:

  • Far sì che vengano attivati gli enzimi presenti all’interno dell’orzo;
  • Convertire l’amido in zuccheri digeribili dal lievito che svolgerà il suo egregio lavoro trasformandoli in alcool e anidride carbonica. 

Continua a leggere per scoprire come si ottiene il malto d’orzo per birra.

Malto d’orzo per birra: come viene prodotto?

La produzione vera e propria del malto d’orzo avviene in un luogo ben distinto dalla birreria: la cosiddetta malteria.

Saper produrre una birra non è la conditio sine qua non per maltare un buon orzo (il 99,9% dei birrifici italiani non malta l’orzo) e viceversa, molto spesso chi fa un lavoro non fa l’altro, e si cerca di concentrare le energie su solo uno di questi aspetti. 

Non è un caso che chi produce birra artigianale in casa  - ed è alle prime armi - utilizza un orzo maltato per birra, bypassando questa delicata fase.

Importantissimo sottolineare che le aziende maltatrici craft spesso hanno volumi enormi che rispecchiano allo stesso tempo altissimi standard qualitativi. 

Non dobbiamo illuderci che per essere craft sia necessario usare prodotti di piccoli produttori (discorso analogo potrebbe essere fatto per i luppoli americani).

Il malto d’orzo è stato usato per migliaia di anni senza sapere realmente cosa fosse. Lo spirito empirico dei nostri avi permise di comprendere che l’orzo bagnato aveva delle caratteristiche ottime per tutti i tipi di fermentazione. 

Senza porsi troppe domande di carattere biologico utilizzarono il processo senza che dovesse essere compreso. 

La comprensione scientifica della maltazione permise solo nei tempi moderni di migliorare le metodologie che venivano utilizzate, creando al giorno d’oggi malti estremamente stabili e puliti

Come detto prima, per questa volta evitiamo di addentrarci nella parte scientifica alla base della maltazione e passiamo direttamente ai tipi più importanti di malto d’orzo usati per la birra.

5 tipologie di malto d’orzo nella birra

Potremmo parlare di moltissime tipologie di malti d’orzo per birra, ma ho scelto di presentarne 5 che rappresentano alcune (ad essere onesti poche) peculiarità del mondo brassicolo.

1.Pilsner 

ALL HAIL Pilsner. Malto storicamente fondamentale all’interno della storia brassicola, ha permesso di avere le birre chiare che oggi conosciamo. 

Frutto dello sviluppo tecnologico che talvolta diamo per scontato, è un prodigio di sapori ed aromi che si manifestano in una totale semplicità con note delicate di panificato e miele. 

Nato a Pilsen per brassare le Pils ceche (una leggera ridondanza del termine è palese) è un malto chiaro molto trasversale che nelle interpretazioni moderne delle IPA e in tutte le sue varianti è frequentemente utilizzato per alleggerire la sensazione maltata. 

Per quanto possa sembrare strano, prima il malto non poteva essere così chiaro e dunque le birre rimanevano più cariche di colore, produrre delle birre dorate fu un successo globale. 

2.Maris Otter 

La British invasion nel mondo dei malti è legata a questo fantastico malto inglese dalle peculiari note di biscotto secco e nocciola. 

Protagonista assoluto nelle fantastiche bitter inglesi, è utilizzato anche in altri stili per donare un corpo morbido, piacevole e allo stesso tempo mai noioso. Un must dei malti e un grande orgoglio di Albione. 

8 Bitter e 16 Bitter di EDIT Torino sono due interpretazioni luppolate in cui la componente maltata del Maris Otter è sicuramente facile da apprezzare.

3.Munich 

Il malto che sa di malto. Quando vogliamo capire cosa significa maltato dobbiamo necessariamente provare il malto munich. 

È incredibile, ma gli altri malti d’orzo nella birra hanno così tante sfumature che rischiano di annebbiare e distrarre il taster dal gusto più semplice del malto. 

Lavorazione del malto d’orzo assai piacevole e ruffiana, è frequentemente utilizzato in alcuni stili teutonici per garantire una buona struttura nella bevuta. 

4.Rauch

Devo confessare che non sono un grandissimo amante delle birre affumicate, ma la curiosa leggenda che ruota attorno è molto divertente. 

Si narra infatti che a Bamberg, nel profondo della Franconia, un birrificio prese fuoco avvolgendo con il fumo tutta la città. 

Involontariamente anche il malto d’orzo prodotto nella città sede del maltificio Weyermann fu affumicato producendo boccali di birra che furono molto apprezzati dalla popolazione. 

Vera o meno, è una bella storia che avvolge la famosa Schlenkerla, birra affumicata bandiera di Bamberg nel mondo brassicolo.

5.Roasted Barley

Prima abbiamo specificato che avremmo parlato solo di malto d’orzo ma questa piccola parentesi merita di essere aperta per raccontare di una tipologia che fortemente caratterizza alcuni prodotti. 

Come possiamo facilmente intuire dal nome, il roasted barley è orzo tostato, per i meno avvezzi al mondo della birra, l’orzo che viene usato per preparare il caffè d’orzo. 

Caratterizzante in alcuni stili poco conosciuti come le Black IPA, è il main character delle Stout dove dona sensazioni di cioccolata fondente e caffè tipiche di questi stili. 

La birra senza malto d’orzo e la tutela dell’ambiente

Badate bene: fin qui abbiamo parlato solo di orzo, ma non c’è solo l’orzo nel mondo della birra. Molto sinteticamente è il cereale che maggiormente caratterizza il prodotto finale. 

Sicuramente in un articolo futuro parleremo degli altri cereali che possono essere aggiunti quando creiamo una birra.

Dobbiamo ricordare che è indispensabile tutelare l’ambiente per far sì che si possa continuare a produrre birra. 

Recentemente New Belgium Brewery ha lanciato in commercio una birra provocatoria per far riflettere sull’impatto futuro dei cambiamenti climatici. 

Più nel dettaglio, Torched Earth Ale è una birra senza malto d’orzo volontariamente poco appetibile prodotta con:

  • Miglio;
  • Grano saraceno.

Piante sicuramenti più resistenti dell’orzo e che in un futuro catastrofico potrebbero soppiantare le coltivazioni di orzo per rispondere alla richiesta globale. 
Un mondo senza orzo è un mondo senza birra e un mondo senza birra non è un mondo migliore.

Se volete assaggiare il malto d’orzo fate pure, ma non esagerate: l’orzo è ben noto in farmacia per la sua ricca quantità di fibre ed è alla base di diversi prodotti lassativi.

 

Continua a seguirci per altre curiosità e approfondimenti.

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Scritto da

Loris Mattia Landi - Birraio di EDIT Torino
Loris Mattia Landi - Birraio di EDIT Torino

Birraio di EDIT dal 2017, bevitore, bulldog & rugby lover. Ho imparato a schioccare le dita a 27 anni. Non è mai troppo tardi per imparare qualcosa di nuovo. A me la birra proprio non piaceva, giuro. Poi ho scoperto La Birra in un viaggio a Praga del 2006, ho capito che l’appiattimento dei gusti dell’industria mi aveva impedito di guardare oltre l’orizzonte birraio. Gli anni successivi sono stati solo una lenta fermentazione con contaminazioni americane, belga e inglesi. Gli anni futuri saranno un'ulteriore lenta maturazione, con la volontà di rendere popolare la birra buona.

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