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Quanti tipi di fermentazione della birra ci sono?

Birre artigianali, Tipologie di birra

Quanti tipi di fermentazione della birra ci sono?

15 dic, 2020

Se ti stai approcciando adesso al mondo della birra, scoprendone tutte le curiosità che lo caratterizzano, di sicuro questo articolo sarà di tuo interesse. 

Per iniziare a comprendere realmente tutto quello che c’è dietro un bicchiere di birra, è necessario, prima di tutto, parlare del processo di fermentazione. 

Alta o bassa fermentazione? Partiamo subito da questa differenza: 

  • Le birre a bassa fermentazione comprendono tutta la famiglia delle Lager
  • Le birre ad alta fermentazione invece riguardano le cosiddette Ale

Ok, ma se non sei esperto di birra ti starai chiedendo: 

Come avviene la fermentazione della birra ed esattamente in cosa consiste questo processo?

Rispondiamo immediatamente alla seconda domanda. 

Precisamente, una volta prodotto il mosto di birra, composto dal mix di acqua, malto e luppolo, quest’ultimo viene raffreddato a una certa temperatura, per poi essere trasferito nei rispettivi tini di fermentazione. 

Andiamo ad approfondire i due tipi di fermentazione e a rispondere alla prima domanda. 

Bassa fermentazione

Da che cosa è caratterizzata?

Quando si parla di bassa fermentazione o "Lager", ci si riferisce al processo di fermentazione, il quale avviene tra gli 8 e i 14 gradi. 

I lieviti che utilizzati nel processo sono quelli del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, vengono lasciati fermentare a temperature basse che inducono il lievito stesso a depositarsi sul fondo del tino una volta che questi hanno terminato la fermentazione. Depositandosi sul fondo, i lieviti aiutano la birra a chiarificare, di modo che il prodotto finale risulti limpido.

Ma perché le birre "a bassa" vengono chiamate Lager?

Lager è una parola che deriva dal tedesco lagern e si riferisce al processo di conservazione della birra a una bassa temperatura, che dà a quest’ultima la possibilità di decantare.

La birra a bassa ha un sapore diverso da quella ad alta fermentazione. Le Lager, come appunto le Pils e le Helles, hanno un profilo aromatico molto più fine e delicato, dove spicca particolarmente la parte di cereale.

Alta fermentazione

Da che cosa è caratterizzata?

Differentemente dalle Lager, le birre ad alta fermentazione sono chiamate "Ale" (termine molto generico che indica una grande famiglia di birre) e il processo avviene a una temperatura che va tra 17 e i 28 gradi. 

Anche per le birre ad alta fermentazione, vengono utilizzati i lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, i quali appunto vengono fatti fermentare a temperature elevate. 

Sin dal periodo Medioevale, le birre ad alta fermentazione sono le più diffuse.

Il sapore delle Ale, come ad esempio le Saison o le Tripel, hanno sentori più speziati. Nel caso delle birre di stampo inglese o americano, il lievito non dà un grandissimo apporto a livello aromatico, però tutto gira intorno ai luppoli e ai malti, per il profilo aromatico delle birre.

A questo punto doverosa è una precisazione, oltre bassa fermentazione indotta e l’alta fermentazione indotta, c’è la fermentazione spontanea.

La fermentazione spontanea è completamente differente dalle Lager e dalle Ale, poiché sfrutta i lieviti e i batteri (che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche) che appunto si trovano nell’aria. 

Ecco cosa accade esattamente. Il mosto viene posto in una grande vasca rettangolare aperta a raffreddare, per una notte intera, così che i lieviti selvatici intacchino quest’ultimo e diano il via al processo di fermentazione.

Una volta iniziata la fermentazione nel mosto, questo viene trasferito in botti di legno per la continuazione della fermentazione e del successivo affinamento. 

La particolarità delle birre a fermentazione spontanea è che hanno diversi gradi di acidità e un profilo aromatico unico. 

Ora che stai iniziando a entrare più approfonditamente nel mondo della birra, ti consigliamo di continuare ad approfondire, leggendo i nostri prossimi contenuti sull’argomento.

E ti consigliamo anche di venire personalmente al Pub di EDIT ad assaggiare una delle nostre birre. 

Continua a seguirci per altre curiosità e approfondimenti.

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Scritto da

Loris Mattia Landi - Birraio di EDIT Torino
Loris Mattia Landi - Birraio di EDIT Torino

Birraio di EDIT dal 2017, bevitore, bulldog & rugby lover. Ho imparato a schioccare le dita a 27 anni. Non è mai troppo tardi per imparare qualcosa di nuovo. A me la birra proprio non piaceva, giuro. Poi ho scoperto La Birra in un viaggio a Praga del 2006, ho capito che l’appiattimento dei gusti dell’industria mi aveva impedito di guardare oltre l’orizzonte birraio. Gli anni successivi sono stati solo una lenta fermentazione con contaminazioni americane, belga e inglesi. Gli anni futuri saranno un'ulteriore lenta maturazione, con la volontà di rendere popolare la birra buona.

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