Quanti tipi di fermentazione della birra ci sono?

Se ti stai approcciando adesso al mondo della birra, scoprendone tutte le curiosità che lo caratterizzano, di sicuro questo articolo sarà di tuo interesse. 

Per iniziare a comprendere realmente tutto quello che c’è dietro un bicchiere di birra, è necessario, prima di tutto, parlare del processo di fermentazione. 

Alta o bassa fermentazione? Partiamo subito da questa differenza: 

• Le birre a bassa fermentazione comprendono tutta la famiglia delle Lager
• Le birre ad alta fermentazione invece riguardano le cosiddette Ale

Ok, ma se non sei esperto di birra ti starai chiedendo: 

“Come avviene la fermentazione della birra ed esattamente in cosa consiste questo processo?”

Rispondiamo immediatamente alla seconda domanda. 

Precisamente, una volta prodotto il mosto di birra, composto dal mix di acqua, malto e luppolo, quest’ultimo viene raffreddato a una certa temperatura, per poi essere trasferito nei rispettivi tini di fermentazione. 

Andiamo ad approfondire i due tipi di fermentazione e a rispondere alla prima domanda. 

Bassa fermentazione

Da che cosa è caratterizzata?

Quando si parla di bassa fermentazione o "Lager", ci si riferisce al processo di fermentazione, il quale avviene tra gli 8 e i 14 gradi. 

I lieviti che utilizzati nel processo sono quelli del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, vengono lasciati fermentare a temperature basse che inducono il lievito stesso a depositarsi sul fondo del tino una volta che questi hanno terminato la fermentazione. Depositandosi sul fondo, i lieviti aiutano la birra a chiarificare, di modo che il prodotto finale risulti limpido.

Ma perché le birre "a bassa" vengono chiamate Lager?

Lager è una parola che deriva dal tedesco lagern e si riferisce al processo di conservazione della birra a una bassa temperatura, che dà a quest’ultima la possibilità di decantare.

La birra a bassa ha un sapore diverso da quella ad alta fermentazione. Le Lager, come appunto le Pils e le Helles, hanno un profilo aromatico molto più fine e delicato, dove spicca particolarmente la parte di cereale.

Alta fermentazione

Da che cosa è caratterizzata?

Differentemente dalle Lager, le birre ad alta fermentazione sono chiamate "Ale" (termine molto generico che indica una grande famiglia di birre) e il processo avviene a una temperatura che va tra 17 e i 28 gradi. 

Anche per le birre ad alta fermentazione, vengono utilizzati i lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, i quali appunto vengono fatti fermentare a temperature elevate. 

Sin dal periodo Medioevale, le birre ad alta fermentazione sono le più diffuse.

Il sapore delle Ale, come ad esempio le Saison o le Tripel, hanno sentori più speziati. Nel caso delle birre di stampo inglese o americano, il lievito non dà un grandissimo apporto a livello aromatico, però tutto gira intorno ai luppoli e ai malti, per il profilo aromatico delle birre.

A questo punto doverosa è una precisazione, oltre bassa fermentazione indotta e l’alta fermentazione indotta, c’è la fermentazione spontanea.

La fermentazione spontanea è completamente differente dalle Lager e dalle Ale, poiché sfrutta i lieviti e i batteri (che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche) che appunto si trovano nell’aria. 

Ecco cosa accade esattamente. Il mosto viene posto in una grande vasca rettangolare aperta a raffreddare, per una notte intera, così che i lieviti selvatici intacchino quest’ultimo e diano il via al processo di fermentazione.

Una volta iniziata la fermentazione nel mosto, questo viene trasferito in botti di legno per la continuazione della fermentazione e del successivo affinamento. 

La particolarità delle birre a fermentazione spontanea è che hanno diversi gradi di acidità e un profilo aromatico unico. 

Ora che stai iniziando a entrare più approfonditamente nel mondo della birra, ti consigliamo di continuare ad approfondire, leggendo i nostri prossimi contenuti sull’argomento.

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Continua a seguirci per altre curiosità e approfondimenti.

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